好蟹出沱湖——沱湖螃蟹品质特色初探

    “沱湖螃蟹牛气雷人”
    “五河五条河，淮浍崇潼沱，河河产螃蟹，螃蟹数沱河”，沱河，即现在的沱湖。人们认识和食用沱湖螃蟹最早可追溯到汉朝。2003年江苏徐州翠屏山汉墓考古挖掘出一个装有螃蟹的陶罐。经考证，装有螃蟹的陶罐是虹县知县所进献，而虹县遗址在沱湖上游莫老滩（今属五河县申集镇莫圩村），此为沱湖螃蟹最早考据，距今至少有4000多年历史。
自明朝洪武元年开始，五河县的沱湖螃蟹和天井湖银鱼就被列为贡品，年年进贡。据沱湖南岸现存帝王品蟹亭碑文记载：明洪武初年秋，明太祖朱元璋回凤阳祭祖。随行的巩昌候郭兴、武定候郭英、平凉候费聚于祭祀后，奏请朱元璋到沱湖品蟹。食毕，朱玩璋连声称赞：沱湖螃蟹甲天下！巩昌候郭兴接道：大明江山统万年！自成一联，君臣开怀大笑。朱元璋还根据螃蟹特征，顺口说出：螃蟹横行——各有各的路径；螃蟹作揖——对夹子了。久而久之，就变成了五河一带的歇后语。后人在当年朱元璋君臣品蟹的地方修建一石亭，名曰：帝王品蟹亭。历经风雨，目前石亭、石碑仍在。
      沱湖境内还有乾隆爷下江南途中修船的“封候咀”、朱元璋躲避追兵的凤凰咀、财主张百万的晒银滩、黑鱼沟，这些在沱湖流传甚久的传说莫不与沱湖螃蟹有关，成为人们购蟹、吃蟹时津津乐道的佳话。
     “吃蟹饭、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎”，这是对沱湖渔民全部生活的真实写照。上世纪八十年代中期，沱湖承担了国家星火计划项目—《河蟹人工养殖技术开发》，沱湖螃蟹生产有了迅速发展，螃蟹养殖逐渐成为沱湖的龙头和特色产业， 2008年产量达220万斤，产值7000万元左右。自2004年以来，沱湖螃蟹先后获“中国十大名蟹”、“绿色食品”、“安徽名牌农产品”、“蚌埠市名优农产品”、“蚌埠市旅游纪念品推介产品”等称号。沱湖螃蟹在国内市场知名度也大大提高，先后有德国、英国、日本专家，及中央、省、市领导同志多次到沱湖考察了解螃蟹养殖情况，对沱湖螃蟹给予极高评价。
    “沱湖螃蟹有点甜”
      沱湖螃蟹产于沱湖省级自然保护区。沱湖是皖北最大的天然淡水湖，湖区底泥适中、水质清新、水草丰茂，野生小杂鱼、虾、螺蚌种量丰富，水生生态系统完好，螃蟹养殖基本靠湖内天然饵料，不需投喂人工配合饲料，而且主要以大水面稀植流放模式养殖，所产螃蟹“青壳、白肚、金爪、褐螯”，体色纯正，体格健壮有力。成蟹壳肉盈实，膏脂丰腴，煮熟后，体色匀红，雌蟹“蟹黄”油红如榴米，雄蟹“蟹黄”通透如玉；蟹肉微甜、味鲜，蟹壳簿而脆钙质含量高，吃起来“吱哩咔嚓”作响。成蟹蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A等营养成份特别丰富。据测定，每100克沱湖蟹肉中含蛋白质１6克，铁１5毫克，核黄素0.74毫克，维生素A５９７０国际单位，各项营养指标均略高于全国知名度较高的了阳澄湖大闸蟹。在2004年中国渔业协会举办的“中国十大名蟹”评比活动中，沱湖螃蟹在知名度、个体重量等因素处于劣势的情况下，获得了第六名的排序，靠的就是纯正鲜美的味觉。
     而五河周边及境内其它水域所产螃蟹或背部长有纤毛、或肚底生有水锈、或体质瘦弱呆滞；煮熟后，体色不均匀，背壳或红或暗，吃起来蟹壳柴软，味道不鲜，口感不正，有的蟹肉有渍泥味或有草腥味，壳内蟹黄蟹肉少水份多。经检测，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A等营养成份远远低于沱湖蟹。
    “好螃蟹沱湖造”
      五河有沱湖，沱湖产螃蟹，沱湖螃蟹品质之所以优于五河周边及境内其它水域螃蟹，具有自己独特的品质特色，与其“天时、地利、人和”生长环境是密不可分的。
   ◆天时
天时，即适中的气候条件。沱湖湖区中心位于东经117゜49ˊ，北纬33゜12ˊ，属北亚热带与南暖温带过渡的季风气候区，四季分明、季风气候显著、气候温和、光照充足、雨量适中、无霜期长、光热水源充足。年平均气温14.7 C，年平均降水量906mm，年日照时数2307小时，无霜期212天。其气候特征极适合中华绒螯蟹的生殖洄游、溯江入湖、生长育肥等生活习性，为沱湖螃蟹的优良品质提供了先决条件。
    ◆地利
     地利，即优越的地理环境。沱湖为一手掌形河洼湿地型浅水湖泊，呈南北走向，南北长约25公里，东西宽约1-3公里，正常水位湖面约10万亩。沱湖湖坡（底）平缓，常年平均水深1.1米，最深处2-3米。周围有黑鱼沟等诸多小型河叉，其余是土地肥沃的平原地貌农作物耕作区。独特的湖貌特征和周边环境为湖区提供了丰富的初始营养物质，从而为沱湖螃蟹生长育肥所需的天然饵料生物的生长繁茂奠定了基础，由于沱湖天然动植物饵料丰富，螃蟹生长营养充足、均衡，造就沱湖螃蟹体格健壮、壳肉盈实的内在品质。沱湖流域核心区面积5800公顷，水质优于《地面水环境质量标准》QB3838-88Ⅱ类标准，接近Ⅰ类标准，是皖北最大的无污染淡水湖泊。清新的水质和丰富的水草，不仅使水体清澈见底，光照透射强、溶氧量高，其独特之处是螃蟹长期在水质清澈的湖底水草从中觅食爬行，从而造就了沱湖螃蟹“青背、白肚、金爪、褐螯”的外观特征。
沱湖通过节制闸与淮河、浍河、崇河及潼河相通，形成了独特而发达的水系，其水源不仅充沛无污染，且周边有众多的河叉和河道缓冲及桥闸调节、调蓄，水位稳定，水流舒缓，水位变化在1.2米以内，水流平均在0.15～0.35m/s之间。相对稳定、安静的水域环境，不但利于水生动植物种群繁衍，为螃蟹提供了大量适口、鲜嫩的天然饵料，而且对螃蟹栖息、脱壳生长十分有利，特别是相对稳定的水位和水流为沱湖“麦黄草”生长提供了绝佳环境，麦黄草枝叶甘甜，是螃蟹适口性“素食”，从而造就沱湖螃蟹鲜美微甜的独特肉质。而五河周边及境内其它水域多为客水型河流，水位落差大，流速急，造成水域生态资源破坏严重，不利于螃蟹的栖息、觅食和脱壳，螃蟹营养缺乏（如果进行人工投喂，既提高养殖成本，又保证不了纯正的野生品质），脱壳少或脱壳死亡，造成螃蟹体弱、易生病、品质差、味道不纯正。
     ◆人和
     人和，即科学的养殖方法。沱湖螃蟹品质的形成，除与独特的生长地理环境息息相关外，科学合理的养殖方法也是造就沱湖螃蟹的另一重要因素。正宗的种苗来源，合理的水域布局，以湖养湖、维护生态平衡的理念，稀养精管，蓄草繁螺等一系列技术和管理措施，形成了沱湖螃蟹完整、生态、合理的养殖技术标准体系，为沱湖螃蟹提供了良好的栖息、生长、育肥环境，使其独树一帜的品质得到了有效保证。
     ●种苗选育的严格性
沱湖螃蟹养殖种苗全部为长江水系中华绒螯蟹，亲本蟹主要从沱湖亲本基地选择，运送到长江口进行交配产卵，由定点的中华绒螯蟹育苗厂培育成大眼幼体，然后再运回用沱湖水培养成一龄蟹种投放，从而确保蟹种的纯度，为保证螃蟹的品质奠定了坚实基础。
     ●养殖区域规划的合理性。沱湖是省级自然保护区，为了实现沱湖资源的永续利用，我们按照“科学区划，明确功能，有利保护，方便管理，合理开发”的原则，将保护区分为三个功能区，即核心区、缓冲区和保护性经营区，并在湖岸堤坝内外各50米设立水陆生态交错保护带。
核心区占保护区总面积的8.8%；缓冲区占保护区总面积的23.2%。这两个区域是保护水生生态资源的“禁区”和“调节器”，禁止任何人涉足养殖。沱湖水体除去核心区、缓冲区以外的区域即为保护性经营区，占保护区总面积的68%，螃蟹养殖主要集中在这个区域内。水陆生态交错保护带是抵挡外界污染保护性经营区的第一道防线。这些区域的划分，使沱湖生态资源免遭人为因素破坏，保证了沱湖螃蟹的原生态生长环境。
     ●放养密度和模式的科学性
通过多年的养殖探索，结合沱湖生物饵料、生长期、温度等资源条件，在养殖大户推广试验的基础上，确定亩放规格120～200只/千克的扣蟹1.5千克的密度。在养殖模式上，大力提倡和推广轮牧式养殖，在全湖区域布局上实行3年轮换一次，并辅以养殖使用证三年一核发等措施加以保障这一模式的严格实施。在围网小区进行季节性休养模式，即在每年的6月20日以前，用围网面积的30%设置为蟹苗暂养过度区，70%的面积为休养区，等到水草长到一定程度（如苦草张到5叶1芯）或水草叶片透出水面状态时，再把蟹苗放入大区养殖。通过这两种措施维护湖区饵料生物的正常生长和螃蟹觅食之间的动态平衡，确保大部分螃蟹饵料来自本湖区的天然饵料，一方面维护了沱湖螃蟹在本湖区原生状态下的食物链，另一方面大大降低了外来饵料带来的污染风险，达到“以湖养湖”、生态平衡的目的，保证沱湖螃蟹的品质稳定。
      ●养殖过程的标准性
      五河县2004年成立了螃蟹养殖协会，并由协会牵头制定了《沱湖幼蟹培育标准》、《沱湖成蟹养殖标准》、《沱湖螃蟹池塘养殖标准》及《沱湖螃蟹大水面养殖标准》等4个螃蟹质量标准。标准中均明确规定了养殖面积、养殖区域条件、放养蟹苗质量、密度、规格及种草放螺，严禁使用国家禁止使用的投入品和防病措施等内容，各个标准均贯穿了“以湖养湖，维护生态平衡”的指导思想和养殖工艺路线。同时在生产管理中引用推广了生物制剂调节围网内局部水质的新技术、蜕壳期管理及适时起捕等措施。这些养殖理念和技术标准通过多年对养殖户的培训和宣传，已在湖区得到广泛的推广应用，保证了沱湖螃蟹在饵料充足、适口，水质清新、溶氧量高等良好环境中栖息、生长育肥。

    可见，在温和的气候，特殊的地理位置，发达而相对独立的水系，曲折多褶的湖岸，延伸宽阔的岸滩，平坦的湖底，适中的水深，稳定的水位，充沛的水源，舒缓的水流，丰富多样的饵料资源等自然生态环境及科学的养殖方法的长期综合影响下，孕育沱湖螃蟹了“青背、白肚、金爪、褐螯”的外观特征和膏丰肉满、壳质脆硬、味道鲜美微甜、营养丰富的独特内在品质。                                                                                      （阮持银）